乳制品作為日常生活中的重要食品，對人們的健康起著至關重要的作用，隨著我國經(jīng)濟和社會的不斷發(fā)展，居民對乳制品食品安全的重視程度越來越高。但調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我國乳制品食品安全水平不容樂觀，乳制品企業(yè)是保障居民乳制品消費安全、健康的責任主體，乳制品企業(yè)應建立并完善內(nèi)部管理制度和操作規(guī)程，嚴格執(zhí)行HACCP體系管理要求，提高生產(chǎn)加工技術和裝備水平。通過開展嚴格規(guī)范的質(zhì)量管理活動，逐步提高企業(yè)食品安全管理水平，切實保障乳制品食品安全。此外，政府及相關部門也應重視乳制品企業(yè)食品安全管理體系的建設，不斷提升乳制品企業(yè)的食品安全管理水平，保障居民日常消費市場食品安全。
一、乳制品食品安全概述
乳制品是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)加工制成的低溫鮮奶、高溫純奶、低溫酸奶、奶粉以及奶酪等。我國乳制品以液態(tài)奶為主，約占市場80%，近兩年酸奶、風味酸奶等市場占有率逐步攀升。由于純奶、酸奶、奶粉等產(chǎn)品加工工藝不同，加工企業(yè)規(guī)模和硬件建設參差不齊，涉及到的不安全因素較多。我國乳制品安全問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面：一是原料乳。奶源管理是一項非常復雜的系統(tǒng)工程，包括奶牛飼養(yǎng)、育種、繁殖、疾病防疫、疾病治療、飼料管理、擠奶、收購、運輸?shù)冗^程，以及乳牛飲用水、飼養(yǎng)環(huán)境、乳牛健康等。然而中國很多飼養(yǎng)奶牛散戶難以控制原料奶的標準和質(zhì)量，存在藥物殘留量不合格和嚴重超標、奶牛飼料安全難以保障、奶農(nóng)飼養(yǎng)管理奶牛的科技水平較低等問題。二是乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括人為摻假、濫用各類食品添加劑、原料奶貯藏環(huán)境不達標、生產(chǎn)環(huán)境惡劣、滅菌不徹底等衛(wèi)生問題。此外，在奶牛飼料中濫用抗生素、藥物等，如超劑量使用抗生素和其他違禁藥品。三是加工環(huán)節(jié)管理水平、工藝穩(wěn)定性有待提高，如某大型乳制品企業(yè)管道清洗不徹底，導致純牛奶檢測出禁用物質(zhì)等。因此，乳制品要想取得健康良性發(fā)展，消除食品安全風險隱患是乳制品行業(yè)健康發(fā)展的首要問題。
二、乳制品生產(chǎn)流程中的影響因素
（一）奶農(nóng)提供原料乳過程
從奶源到乳制品的生產(chǎn)加工過程中，各個環(huán)節(jié)都會對乳制品食品安全產(chǎn)生影響。目前國內(nèi)乳制品生產(chǎn)處于粗放型階段，一些影響乳制品食品安全的因素尚未從根本上得到解決。這主要是奶農(nóng)提供原料乳過程不規(guī)范、不科學，以及奶站銷售存在問題導致的。此外，在奶牛養(yǎng)殖方面也有大量不規(guī)范行為存在：奶農(nóng)在飼料中添加違禁添加劑、牧場日常管理不規(guī)范、擠奶時衛(wèi)生條件差、使用未經(jīng)消毒的飼料等。
（二）企業(yè)乳制品加工過程
乳制品加工過程是對原奶凈化、加工、殺菌、濃縮、干燥、灌裝的過程，需要控制乳制品生產(chǎn)的各關鍵環(huán)節(jié)以保障食品安全。乳制品食品安全控制首先從牧場管理開始，保證牧場符合國家法律法規(guī)標準，牧場實行HACCP體系，建立完整的質(zhì)量管理體系，保證乳產(chǎn)品質(zhì)量符合相關法律法規(guī)要求。在奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，加強飼養(yǎng)管理，選用健康強壯的奶牛場養(yǎng)殖奶牛；使用規(guī)范高效的擠奶設備和技術，確保奶牛不被污染；做好牛群防疫工作，定期消毒和健康檢查；控制奶牛日糧營養(yǎng)比例等，確保奶牛生產(chǎn)出高品質(zhì)牛奶。在乳牛飼養(yǎng)、生產(chǎn)、擠奶過程中嚴格按照操作規(guī)程管理，避免人為因素導致食品安全問題；嚴格執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標準及操作規(guī)程。在生產(chǎn)過程中要進行危害分析及關鍵控制管理，做好環(huán)境衛(wèi)生與個人衛(wèi)生管理工作，做好設備設施維護工作，保持環(huán)境清潔，嚴格執(zhí)行產(chǎn)品標準及操作規(guī)程。
（三）乳制品運輸及銷售過程
乳制品在運輸過程中，包裝容器、運輸路線以及裝載方式等都會影響乳制品質(zhì)量，因此應注意將不同類型的乳品分開裝運。例如將奶粉和脫脂奶粉裝在一個容器中，而不是將其分別裝在兩個不同的容器里，否則就會造成污染。如果需要在不同溫度下運輸，就應該將溫度控制在一個穩(wěn)定范圍內(nèi)，這樣才能使乳制品達到最好品質(zhì)。乳品銷售是指乳品到達消費者的整個過程，這個過程可能涉及從牧場到商店或從商店到消費者的所有環(huán)節(jié)。一般來說，乳制品的食品安全在生產(chǎn)和銷售階段是最不容易控制的，很多因素都會影響到食品安全。比如銷售過程中出現(xiàn)產(chǎn)品過期或變質(zhì)現(xiàn)象；運輸過程中由于溫度、濕度、路況等原因?qū)е氯槠纷冑|(zhì)；包裝材料質(zhì)量差以及包裝不規(guī)范導致乳品食品安全受到影響；運輸和銷售過程中缺乏必要的管理措施，造成乳品變質(zhì)。由于乳制品在低溫條件下更容易變質(zhì)，因此需要配備專用冷藏車來運輸乳品，并對冷藏車進行定期維護和保養(yǎng)，保證乳品不被污染或變質(zhì)。另外還要根據(jù)當?shù)貧夂蜃兓闆r和物流運輸狀況，合理選擇冷藏車大小、種類等，滿足當?shù)厝橹破蜂N售需求。
三、乳制品食品安全的優(yōu)化策略
（一）完善奶源地建設
首先，完善奶源基地建設。從奶源基地建設的規(guī)劃、奶牛養(yǎng)殖基地選擇等方面著手，增加奶源基地建設的科學性與合理性，從源頭上控制生鮮乳的污染以及抗生素等有毒物質(zhì)的使用，從生產(chǎn)流程方面優(yōu)化管理措施，確保乳制品生產(chǎn)過程中的食品安全。因此，要做好牧場的科學規(guī)劃工作，建設良好的牧場環(huán)境，加強奶牛養(yǎng)殖的基礎設施建設和飼養(yǎng)管理。其次，做好牛奶檢測工作，及時發(fā)現(xiàn)并控制潛在風險，加強對牛奶中化學成分和有害物質(zhì)的監(jiān)測工作，防止在生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)有毒有害物質(zhì)。最后，優(yōu)化奶牛養(yǎng)殖技術。為提高奶牛養(yǎng)殖水平和生產(chǎn)效率，需要引進先進、科學的養(yǎng)殖技術，在奶牛養(yǎng)殖過程中加強飼料、疾病防治和環(huán)境衛(wèi)生等方面工作。另外，還需加強牛奶質(zhì)量的監(jiān)測工作，如果發(fā)現(xiàn)有不合格產(chǎn)品，要及時處理，并做好相關記錄，只有不斷提高奶牛養(yǎng)殖水平才能保證乳制品食品安全。
（二）完善冷鏈建設
一是完善冷鏈建設，借鑒國外先進經(jīng)驗，建立完善的冷鏈物流體系。其中，大型食品生產(chǎn)企業(yè)、大型超市等均可配備冷藏車、冷凍冷藏庫等冷鏈設備，完善冷鏈建設是保障乳制品食品安全的基本條件。
（三）加強食品安全監(jiān)管
要嚴格按照法律法規(guī)要求，加強乳制品生產(chǎn)的質(zhì)量監(jiān)督，制定食品安全相關法律法規(guī)，建立健全食品安全管理體系和制度，并在實際工作中嚴格執(zhí)行。相關部門應加強監(jiān)督檢查工作，定期檢查乳制品生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)現(xiàn)問題要及時督促企業(yè)整改，確保乳制品生產(chǎn)的食品安全。
四、結(jié)語
綜上所述，通過對影響乳制品食品安全因素的分析，可以有效提高乳制品生產(chǎn)效率，降低乳制品生產(chǎn)成本，提高乳制品食品安全。相關部門要加強對乳制品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度，積極推行乳品標準化和專業(yè)化管理模式，要不斷完善我國法律法規(guī)體系，確保乳制品在生產(chǎn)、加工、運輸和銷售等方面的食品安全。企業(yè)要積極完善質(zhì)量管理體系建設，不斷加強質(zhì)量管理水平。消費者要積極增強自身法律意識和維權意識，自覺抵制劣質(zhì)乳制品，維護自身合法權益。
